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引用 秘法制作“骨酥鱼”,越吃越有味   

2016-09-20 08:15:02|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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秘法制作“骨酥鱼”,越吃越有味

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喜欢吃鱼的朋友有口福了,今天教大家做一个“宋皇探艺骨酥鱼”。

据《史记》记载,这道菜最早起源于魏晋时期,北宋时进入皇宫,兴盛于明清,从两宋到明清,各部大人都以能吃上一回骨酥鱼为至高荣耀;历朝历代作为时代饮食旗帜,莫过于宫廷的饮食;宋代宫廷不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细,甚至还有着流传至今的原料及做法。

秘法制作“骨酥鱼”,越吃越有味

北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承,宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗,即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”,纵是因为地处南方,产羊不多,剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补,而绝非猪肉,既然已鱼虾水产来替补,宫廷御厨想尽千方百计为各位皇宫贵族调理膳食,鱼类作为首选,为了让各位皇宫贵族食鱼而不卡刺,各位御厨通过各种杂记找到了骨酥鱼的做法,通过完善调味,最终做出了千年一绝的骨酥鱼,宋高宗食后大为赞赏,并赐名为“宋皇探艺骨酥鱼”,这种骨酥鱼以“骨酥味绝、滋补保健”著称,其做法采用宫廷秘方并辅以28种名贵中药材和做鱼专用砂锅文火煨制而成,配方奇秘,器具独特,鱼的“酥骨提香”工艺及神秘配方,不仅做鱼时隔街闻香,而且料的营养和味道能渗透到每一根骨刺,看起来是一条完整的鱼,但骨酥鱼吃起来却骨酥刺烂,鱼肉鲜香,从头吃到尾,从刺吃到骨,不扎嘴不刺喉,做出的这种骨酥鱼使用的专用器具、料窨工艺和秘制核心料,三者缺一不可。

秘法制作“骨酥鱼”,越吃越有味

鱼的营养价值:鱼肉中蛋白质含量丰富,其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,是人类摄入蛋白质的良好来源;其次,鱼肉中脂肪含量较少,而且多由不饱和脂肪酸组成,人体吸收率达95%,具有降低胆固醇,预防心脑血管疾病的作用。

秘法制作“骨酥鱼”,越吃越有味

宋皇探艺骨酥鱼,精艺制作香鲫鱼原料:

野生鲜活鲫鱼450克(四条左右)。

调料:阳江豆豉10克,白糖5克,味精4克,白葱段150克,红泡椒5克,蒜仔、姜片少许,鸡精3克,十三香3克,料酒5克,精盐2克,花椒、八角适量,高汤250克。

制作:

1、将活鲫鱼开膛去内脏、鳃,洗净,沥干水分,用十三香、料酒、精盐、花椒、八角腌制15分钟。

2、将腌好的小鲫鱼放置在通风的地方晾干皮后备用。

3、锅内放油烧至八成热,放入晾干皮的小鲫鱼浸炸5分钟(控制好油温),炸至内外酥脆,捞出沥油。

4、取出蒸盘,把10厘米长的白葱段均匀地铺在盘底,将炸好的小鲫鱼整齐的摆放在葱段上备用。

5、炒锅上火,放油50克,将阳江豆豉、八角、花椒放入锅内炸出香味后,加蒜仔、红椒、姜片煸炒3分钟,加入250克高汤,最后加入白糖、鸡精、味精调成鱼汁,浇在炸好的小鲫鱼上,然后用保鲜膜密封好,上笼蒸30分钟后取出装盘加以点缀即可。

秘法制作“骨酥鱼”,越吃越有味

制作关键:一定要把杀好的小鲫鱼晾干皮后再炸,否则浸炸的时候,容易把小鲫鱼炸烂,不成型。

特点:骨酥刺烂,浓香宜人。

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