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日志

 
 

引用 合理排班可以降低餐厅成本并减少离职率   

2016-09-18 23:50:08|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      提高营业额,我想做餐饮的朋友都很关心,因为更高的营业额意味着更高的纯利润。其实纯利不光来源于营业额,同样也来源于我们餐厅的成本降低。而合理排班,可以降低餐厅成本并减少离职率。
       在一家运转良好的餐厅,大家都已经习惯将人力成本作为固定支出,其实每月的人力成本是一个变化很大的变动成本。它包含:招聘成本、培训成本、住宿成本、饮食成本,最后才是人员工资,就算本月与上月相同的人员数量,人员成本也会有很大差异。
我们来举个例子,是现在餐饮的一个通病:
       由于餐饮的特殊性,中餐员工一天上班基本会超过8小时,原因众多,我们不深究,但后果是造成员工抱怨增加,服务质量下降,效率降低,但作为管理者来看,其实员工真正高效工作的时间加起来最多也就6个小时,其它时间基本处于待工状态。那我们何不调节这个凸现的矛盾呢?
       通过合理的排班系统来达成,让员工每天只高效的工作8小时,从而可以降低员工抱怨和离职率,同时企业不但可以降低人员需求度,而且还可以降低招聘和培训成本,从而达到双赢的效果。
       同时,排班是一个很大的系统,虽然它不像财务、培训、人事等系统那样容易受到关注,但足以直接影响营运,对我们的营业额及利润产生不可估量的效应!
       我们要问,怎么实现员工每天8小时的工作,还让员工快乐的工作呢?其实就在于一个理念,打破月薪计算,改用小时计算。但如何将这个制度引入中餐正餐或中式连锁餐饮呢?又如何运作呢?下面我们来举两个例子。

案例一
我曾经有幸参与了一家餐饮连锁公司的改革,此公司采用纯中式正餐模式管理,在全国已有十几家直营店,由于管理到位,业绩骄人,从而被外国风投公司投资看中并注资控股,在北京连开4店,由于业绩出色,大量招聘服务人员。但就在前途一片大好的时候,出现了一个瓶颈问题,由于人员难招,现有服务员无奈之下都承担了2到3个人的工作份额,结果造成大量提出离职。等下批服务人员招聘到位时,上批人员已满一月,自动离职,结果不但人员压力没有得到缓解,一下都变成了新员工,离职率继续攀高,尽管公司运用各种手段,如增加福利、提高工资、派人沟通,但处境依然在持续恶化。经过一段时间的观察,发现其实每个员工的工作效率极低。

原因有三
1、由于训练不到位,每个人都无法胜任自己工作,但又缺乏主动学习的精神;
2、当某个员工由于工作量的问题而抱怨,就会带动一片员工共鸣,大家将大量时间用来抱怨及消极抵抗上,结果是‘见人不见活’;
3、工作时间长,员工认为工作时间和收入存在着巨大的差异,开始抱怨,造成工作效率更加低下,同时也坚定了离职的信念。

       其实方法很简单,只需要降低员工抱怨,所有的问题就会迎刃而解,但绝对不能单纯的增加员工工资来解决,因为这种方法助长了员工的不良心态,会造成局势的进一步恶化。
       措施各有针对,但都是为了在不增加人力成本的基础上,降低离职率及提高员工工作效率,主要是引入‘月薪工资小时计算’的方法

措施有四
1、服务组现有工资不变,但超出8小时的额外工作均以小时计算,并以工资形式发放;
2、管理组进行培训系统指导,并将管理组加班时间记录,作为晋级培训的一项重要指标,优先安排职业生涯规划;
3、服务组加班由管理组指派,以心态端正、工作积极、效率高的服务人员优先;
4、管理组对排班系统进行学习,将单店人力成本纳入绩效考核。

       不到一个月,开始出现了一连串的‘多米诺效应’,由于培训及绩效管理,管理组为了降低离职率,主动培训员工,并与员工沟通,而员工为了得到额外的加班报酬,主动学习岗位知识,并积极配合管理组工作,从而大大提高了工作效率。到了月底,有个别员工拿到了比初级管理组还要高的工资,起到了积极带头作用,员工由于付出与回报成为正比,离职率大大降低,抱怨减少,但实际人力成本反而减少。

原因有五
1、员工主动提高工作效率,为的是得到加班机会,结果造成员工需求骤减,餐厅人员编制大大降低;
2、由于抱怨减少,离职率随之降低,省去了大量的招聘及培训费用;
3、餐厅人员编制的降低,会带来福利成本、住宿成本、餐饮成本的降低;
4、管理组用主动加班来换取学习机会,学习考核后达到升迁的目的,大大提高了现有管理组的工作效率及综合素质。
5、公平的环境、积极的竞争、和谐的团队、良好的发展空间使员工主动将目标放远,从而降低了现有薪金待遇的要求。

       从上面这个例子来看,我们可以看出,‘用工荒’是如何从企业内部解决的,如何在不增加人力成本,不改变人事构架的基础上,稍作调整,达到员工与企业双赢的局面。

案例二
不久前,遇到一个企业,老板已有几家步入正轨的中式正餐连锁餐厅,但为了使公司在餐饮方面多元化发展,从而提高企业竞争力,决定以正餐菜系为基础,建立一个中式连锁快餐项目。对多年的管理与菜品充满信心,但刚一开张就遇到了问题。首先快餐并不像正餐那样利润丰厚,其次是餐期也不像正餐那样明显,一下人员问题就凸现出来了。中午和晚上忙的时候人员缺口太大,而下午的时候,人员必须保证零散顾客的需求,但在大多时间内值班员工又无所事事,这可愁坏了这位久经沙场的老板。其实我们可以看到,就是正餐与快餐的运营差别,造成了人力安排上问题的凸显,只要解决了制革问题就可以。

差异原因
1、正餐注重周到的服务与单均消费,而快餐注重快捷的服务及翻台率;
2、正餐餐期明显,员工可集体上班及休息,而快餐餐期起伏较大,部分散客会在下午2—5点进行休闲就餐;
3、正餐菜品制作复杂,以高品质赢客,而快餐已特色菜品为主,以快捷干净赢客。
4、正餐服务,就算只有一桌顾客,也要为此配备迎宾、服务、传菜、收银、炒菜人员、热菜人员、凉菜人员、吧台人员,而快餐如果为一桌顾客配备如此人力,显然得不偿失。

       解决这个方法也很简单,同样运用‘月薪工资小时计算’的方法来解决,但与上个案例不同,此次不是在8小时外的工作时间上下手,而是在8小时工作内着手,不管顾客什么时候来,来几位,都要保证服务员充足,并在非餐期也不出现服务员闲置的状态出现。

措施有以下几点
1、菜品改革:将点击率低、工艺复杂、利润低的产品剔除,主推制作简单、利润高、
口碑好的菜品,在此基础上开始推行厨房简单工作岗位通岗概念;
2、服务改革:将大堂服务简化,从而提高服务速度,在此基础上,除收银外其它工作岗位推行通岗概念;
3、讲每位员工由一周一班表,改为一天一般表;
4、将员工工作细化,在通岗的基础上进行工作切换。

下面阐述一下什么是工作站通岗概念,及如何在此基础上让每个员工在8小时工作时间内切换工作站。
       快餐得顾客与中餐得顾客需求不同,这就造成快餐工作流程必须简化,当工作流程简化到一定程度后,工作岗位可转化为工作站。
       工作岗位是当我们招聘某个员工时,已经决定他是传菜、迎宾、收银或保洁了,也就是我们根据他的工作岗位来谈薪资及技能,在实际工作时,此人从职责来讲不会同时进行两个工作岗位的工作,原因在于工作复杂且不互通,很难在短时间内掌握,此工作岗位概念适是用于中式正餐,达到专人、专职、专管的效果;
       而工作站则正好相反,餐厅所有工作岗位只是一个工作位置,而这个工作位置并无固定人员,因为工作顾客要求的改变,工作流程被简化,每个人都可以在短时间内掌握几个工作站知识,并由排班经理及值班经理来根据实际运营需求随意切换。
上面这个是一个例子,可以看出以下信息:
a、上午为蓝色,工作时间为2小时,下午为红色,工作时间为6小时;
b、蓝色部分由上午班值班经理来管理,红色部分由下午班值班经理来管理。
c、实线为直接工时,虚线是间接工时;
d、第一小时在服务工作站,第二小时转入清洁,第三小时为休息;
e、当休息完毕后,将传菜3个小时,传菜结束后培训2小时,紧接是1小时打烊工作,完后下班。
       通过以上的改革,厨房不再需要大力大量炒菜技术人员,人员工资大大削减;前厅人员变得反映迅速,每人都在值班经理的协调下,随时补岗,胜任有余;非餐期时,在15位顾客以下,只需1个服务、1个收银、2个厨房人员就足以胜任,从而把大量的人力安排到餐期去工作。最后服务员数量并未,但餐期人力缺口消失,而且人员平均工资还有一定幅度的下降。
       其实小时薪金理念来源于西式管理系统,但通过上面的两个案例可以看出,我们并不是把这种系统完全尊许拿来主义,而是截取了其中两个运作原理,来解决中式正餐的月薪员工抱怨及中式快餐人力成本的浪费的问题。
       虽然小时薪金制为西式管理系统,但中式正餐及中式快餐一样可以从中受益,只是我们切忌不要生搬硬套,否则就会造成原有中式管理系统崩溃,毕竟中式管理才是我们国人的强项所在,只要将其中一些实用的理念与中式管理相结合,取长补短来为己所用,就可以达到一种前所未有的提升!
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